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Pigliate del pesce fresco d'ogni qualità, come luccio, trota, spigole, pesce cappone, ed altro: disquamatelo, apritelo e levategli le interiora, come pure la testa, e la punta della coda. Il resto tagliatelo a pezzi, lavatelo bene, e sulla quantità di due libbre mettetelo in una pentola di terra, ponendovi un quintino di acqua per ogni libbra di pesce, ed altrettanto vino bianco. Ponete al fuoco la pentola, schiumate diligentemente allorchè bolle, e continuate a far bollire sinchè il brodo sia consumato bastantemente. Poi ne metterete un poco in un cucchiajo per esperimentare se si rappiglia come una gelatina quando sia raffreddato, ed allora passate ogni cosa per una salvietta, spremendo anche il pesce per cavarne tutta la sostanza, disgrassate il brodo così ottenuto conditelo con zucchero, cannella, e tre chiara d'uova ridotte a schiuma, ponetevi anche il sugo di due limoni, e terminate la cucinatura della gelatina come si è detto per quella da grasso al primo numero di questo capitolo.

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Pigliate del pesce fresco d'ogni qualità, come luccio, trota, spigole, pesce cappone, ed altro: disquamatelo, apritelo e levategli le interiora, come

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Pagina 100

530. — Regole generali per ogni sorta di arrosti, e per conoscerne la cottura.

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530. — Regole generali per ogni sorta di arrosti, e per conoscerne la cottura.

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Pagina 140

Per ogni oncia di mandorle dolci ed amare, altrettanto zucchero, è questa la dose generale proporzionata, e così pure quante saranno le oncie di mandorle dolci, altrettante di amare.

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Per ogni oncia di mandorle dolci ed amare, altrettanto zucchero, è questa la dose generale proporzionata, e così pure quante saranno le oncie di

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Pagina 156

Mettete in un mortajo della menta romana e del prezzemolo, piuttosto abbondanti ed in parte eguali, pestate queste due erbe accuratamente, ed aggiungetevi la metà del loro volume di midolla di pane inzuppata in un po' d'acqua e aceto e poi spremuta. Mischiate ogni cosa perfettamente, aggiungete un pugno di zucchero fino, un po' di sale, un mezzo bicchiere o più di aceto forte, stemperate bene la salsa passatela allo staccio e mettetela in una salsiera per servirla con ogni sorta di carni fredde, od anche col lesso di manzo caldo.

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aggiungetevi la metà del loro volume di midolla di pane inzuppata in un po' d'acqua e aceto e poi spremuta. Mischiate ogni cosa perfettamente, aggiungete un

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Pagina 182

Spremi i lamponi, passane per una salvietta il sugo, e per ogni bicchiere di questo uniscivi due bicchieri di acqua, il sugo di un limone, e zucchero a piacere, indi passa per setaccio. Pare sia questa un'acqua da prepararsi al momento come una limonata.

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Spremi i lamponi, passane per una salvietta il sugo, e per ogni bicchiere di questo uniscivi due bicchieri di acqua, il sugo di un limone, e zucchero

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Pagina 192

Per questa conserva si terrà il metodo di oncie 7 di agro per ogni libbra di zucchero.

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Per questa conserva si terrà il metodo di oncie 7 di agro per ogni libbra di zucchero.

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Pagina 196

853. — Crocchette di ogni sorta di carne cotta.

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853. — Crocchette di ogni sorta di carne cotta.

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Pagina 205

Avrete pronti allora delle foglie di salvia e delle fettine di lardo, nonchè una proporzionata quantità di stecchi da tavola, sui quali infilzerete le vostre polpettine in numero di cinque o sei per ogni stecco, frammezzandovi tra l'una e l'altra un pezzetto di lardo, ed una foglia di salvia.

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le vostre polpettine in numero di cinque o sei per ogni stecco, frammezzandovi tra l'una e l'altra un pezzetto di lardo, ed una foglia di salvia.

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Pagina 205

858. — Uova molle di ogni maniera.

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858. — Uova molle di ogni maniera.

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Pagina 206

Frattanto si misura il liquido dapprima ottenuto, per ogni mezzo litro del quale occorre una libra di zucchero, il quale messo in una cantinella di rame con un litro d'acqua per ogni libbra, si pone a fuoco vivace di carbone sopra un fornello per purgarlo e chiarificarlo, aggiungendovi a tale intento del chiaro d'uovo sbattuto e levandolo con mestolo a fori di mano in mano che durante la ebollizione separa ed estrae dallo zucchero la feccia che vi si trova commista.

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Frattanto si misura il liquido dapprima ottenuto, per ogni mezzo litro del quale occorre una libra di zucchero, il quale messo in una cantinella di

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Pagina 220

Nella maniera suddetta si prepara la confettura di mele cotogne intiere; bisogna però che lo sciroppo nel quale si fanno cuocere, sia composto di tre quarti di libbra di zucchero per ogni libbra di frutti.

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quarti di libbra di zucchero per ogni libbra di frutti.

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Pagina 222

N. B. — Questa specie di frittelle è suscettibile di molte variazioni, tanto sul modo di aromatizzarle con essenze o liquori di ogni specie, quanto sul modo di foggiarle. Alcuni usano pure di mischiare nel composto del riso de cedrato o scorzetta d'arancio candita, e triturata finissimamente.

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N. B. — Questa specie di frittelle è suscettibile di molte variazioni, tanto sul modo di aromatizzarle con essenze o liquori di ogni specie, quanto

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Pagina 229

Si scioglie l'acido nel Rhum, poi si mischia con tutti gli altri ingredienti, e si versa in una bottiglia ben pulita, e privata d'ogni umidità.

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Si scioglie l'acido nel Rhum, poi si mischia con tutti gli altri ingredienti, e si versa in una bottiglia ben pulita, e privata d'ogni umidità.

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Pagina 234

Ripulite una quantità di belle framboise o lamponi, passatele al setaccio, comprimendole perchè ne rimangano soli i semi. Mettete tre quarti di libbra di zucchero per ogni libbra di frutti; fate indi cuocere la marmellata. Versatelo allora nei piccoli vasi, e cuopriteli dopo che si sarà raffreddato.

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libbra di zucchero per ogni libbra di frutti; fate indi cuocere la marmellata. Versatelo allora nei piccoli vasi, e cuopriteli dopo che si sarà raffreddato.

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Pagina 238

Droghe d'ogni qualità per l'importo totale di circa centesimi 20.

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Droghe d'ogni qualità per l'importo totale di circa centesimi 20.

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Pagina 241

Acido pirro-legnoso oncie 3/12 ed un boccale di acqua di fonte. Si mette l'acido suddetto nell'acqua, e l'aceto è bello e fatto. Questa ricetta fornisce un aceto ottimo per la conservazione di peperoni e cetrioli, e può conservarsi in bottiglie per ogni altro uso.

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fornisce un aceto ottimo per la conservazione di peperoni e cetrioli, e può conservarsi in bottiglie per ogni altro uso.

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Pagina 246

Si costuma, prendendo il The di mattina, di mischiarvi un poco di crema o latte, e di Inzupparvi fette di pane tostate e ricoperte di burro fresco. Vi si mischia pure crema o latte, quando lo si prende alla sera, servendo invece del pane tostato, ogni sorta di pasticcieria leggiera.

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. Vi si mischia pure crema o latte, quando lo si prende alla sera, servendo invece del pane tostato, ogni sorta di pasticcieria leggiera.

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Pagina 247

Il nostro compito limitasi a fornire insegnamenti pratici, spogliati di ogni veste che abbia dell'arido, o del disgustoso, per converso invaghendoli con forme le più possibilmente attraenti.

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Il nostro compito limitasi a fornire insegnamenti pratici, spogliati di ogni veste che abbia dell'arido, o del disgustoso, per converso invaghendoli

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Pagina 254

Ogni organismo dopo un certo numero di anni si è interamente rinnovato e ricomposto coi diversi elementi che si va continuamente assimilando per mezzo della respirazione e della nutrizione.

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Ogni organismo dopo un certo numero di anni si è interamente rinnovato e ricomposto coi diversi elementi che si va continuamente assimilando per

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Pagina 255

È inutile il rammentare ad ogni ricetta, che il pollame sia sviscerato, e i legumi mondati e via dicendo; son cose troppo ovvie e comandate dalla pulitezza, perchè sia prezzo dell'opera il farne speciale parola. Valga adunque questa osservazione per tutti.

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È inutile il rammentare ad ogni ricetta, che il pollame sia sviscerato, e i legumi mondati e via dicendo; son cose troppo ovvie e comandate dalla

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Pagina 258

Mischiate bene ogni cosa, versate la zuppa nella zuppiera e servitela.

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Mischiate bene ogni cosa, versate la zuppa nella zuppiera e servitela.

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Pagina 263

Intanto messo al fuoco in casseruola del consommè, per cuocervi dentro della tapioca nella proporzione d'un cucchiaino per ogni commensale, vi unirete la purèe con un po' di pepe di Cajenna, versando poi il tutto in una zuppiera aggiungendovi finalmente i piccoli timballi.

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Intanto messo al fuoco in casseruola del consommè, per cuocervi dentro della tapioca nella proporzione d'un cucchiaino per ogni commensale, vi

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Pagina 268

N. B. Se i commensali usano servirsi da loro stessi, farete passare ad essi la zuppiera ed il piatto del pesce insieme, in caso diverso sarà cura del cameriere di mettere in ogni scodella, alcune fette di pane, un paio di pezzi di pesce cosparso con un piccolo ramaiuolo di brodo.

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cameriere di mettere in ogni scodella, alcune fette di pane, un paio di pezzi di pesce cosparso con un piccolo ramaiuolo di brodo.

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Pagina 274

Alcuni minuti dopo, versate ogni cosa nella zuppiera, aggiungete una guarnizione qualche quenelles fatte di pollo con torli d'uovo cotti tritati, ed un pizzico di pepe.

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Alcuni minuti dopo, versate ogni cosa nella zuppiera, aggiungete una guarnizione qualche quenelles fatte di pollo con torli d'uovo cotti tritati, ed

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Pagina 275

Taluni amano di aggiungere a questa salsa anche del prezzemolo trito, ad ogni modo però deve essere buona di gusto e non troppo liquida.

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Taluni amano di aggiungere a questa salsa anche del prezzemolo trito, ad ogni modo però deve essere buona di gusto e non troppo liquida.

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Pagina 278

Stendete della pasta sfogliata ad otto giri, lasciatela riposare per alcuni minuti, poi tagliatela sulla sua superficie con un tagliapaste ovale, formandone il doppio dei pezzi per ogni tortelletta che vi occorre.

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, formandone il doppio dei pezzi per ogni tortelletta che vi occorre.

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Pagina 282

Le leggiere scottature sono facilmente guarite coll'immergere la parte offesa in una soluzione d'acqua con estratto di saturno (17 gr. per ogni litro d'acqua). Se non fosse possibile immergere così la parte scottata si dovrà sovrapporle un pannolino bagnato e rinnovandolo di tanto in tanto.

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Le leggiere scottature sono facilmente guarite coll'immergere la parte offesa in una soluzione d'acqua con estratto di saturno (17 gr. per ogni litro

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Pagina 282

Infilzate poscia le ostriche su dei grossi stecchi di legno, alternando con un pezzo di fungo ed una mollica di pane per ogni ostrica, tagliati nell'istessa forma.

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Infilzate poscia le ostriche su dei grossi stecchi di legno, alternando con un pezzo di fungo ed una mollica di pane per ogni ostrica, tagliati nell

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Pagina 290

Esonerato di ogni pubblica cura, e ristrettomi di mia scelta alla semplice e geniale vita di famiglia, tenutomi per sistema estraneo alla politica, determinai di vincere la noja delle lunghe serate d'inverno coll'accingermi a questo lavoro che poteva riescire utile alla domestica e pubblica economia.

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Esonerato di ogni pubblica cura, e ristrettomi di mia scelta alla semplice e geniale vita di famiglia, tenutomi per sistema estraneo alla politica

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Pagina 3

Sfilettate qualche sogliola, togliete le pelli ad ogni filetto, spianateli leggermente, conditeli con sale, pepe e noce moscata e spalmate su ciascun filetto uno strato di farcia di pesce in cui avrete pestato un tartufo crudo. Preparate questi filetti in una teglia unta di burro dando loro la forma d'una mezza luna.

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Sfilettate qualche sogliola, togliete le pelli ad ogni filetto, spianateli leggermente, conditeli con sale, pepe e noce moscata e spalmate su ciascun

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Pagina 301

Allorquando sarà freddo pestatelo a dovere, aggiungetegli la quarta parte del suo volume di panata, e la stessa quantità di burro. Pestate ogni cosa insieme, poi passate il composto nello staccio e mettetelo in un recipiente per unirgli un po' di salsa spagnuola ristretta e 5 rossi d'uova.

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Allorquando sarà freddo pestatelo a dovere, aggiungetegli la quarta parte del suo volume di panata, e la stessa quantità di burro. Pestate ogni cosa

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Pagina 318

Scegliete una testa di vitello il più possibilmente bianca e grassa, immergetela nell'acqua bollente per levare i peli ed ogni estranea pellicola, disossandola diligentemente.

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Scegliete una testa di vitello il più possibilmente bianca e grassa, immergetela nell'acqua bollente per levare i peli ed ogni estranea pellicola

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Pagina 325

In ogni modo la sua carne è insipida e non troppo facile ad essere digerita, e perciò va sempre accompagnata da succolenti salse.

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In ogni modo la sua carne è insipida e non troppo facile ad essere digerita, e perciò va sempre accompagnata da succolenti salse.

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Pagina 333

Prima di servire sgocciolate i pezzi di testa, di salsa vellutata ristretta. Dopo d'aver ricucito ogni cosa, passate allo staccio, mettete quindi il composto in una terrina ed aggiungetevi un decalitro di panna doppia.

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Prima di servire sgocciolate i pezzi di testa, di salsa vellutata ristretta. Dopo d'aver ricucito ogni cosa, passate allo staccio, mettete quindi il

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Pagina 337

Dopo votato, mettetelo un istante nel forno per asciugarne l'interno e nel momento di servire disponetelo sul piatto, guarnendolo con ogni sorta d'intingoli e di guarniture.

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Dopo votato, mettetelo un istante nel forno per asciugarne l'interno e nel momento di servire disponetelo sul piatto, guarnendolo con ogni sorta d

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Pagina 342

Tagliatene i membri come è di regola cioè a dire con ogni pernice fatene cinque pezzi, e tenetele al caldo.

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Tagliatene i membri come è di regola cioè a dire con ogni pernice fatene cinque pezzi, e tenetele al caldo.

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Pagina 351

Fatto questo, pestate nel mortaio le carcasse e gli altri rimasugli delle pernici, con un po' di cipollina trita, qualche foglia di salvia, un pizzico di pepe ed amalgamate bene ogni cosa.

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pizzico di pepe ed amalgamate bene ogni cosa.

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Pagina 351

Ciò naturalmente dipende dalla preferenza che potranno dar loro quelli che dovranno mangiarli, ad ogni modo si possono servire anche con ambedue le salse per contentare tutti i gusti.

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Ciò naturalmente dipende dalla preferenza che potranno dar loro quelli che dovranno mangiarli, ad ogni modo si possono servire anche con ambedue le

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Pagina 355

I ravioli si preparano anche con ogni sorta di ripieno, sia di pollo, di vitella, di selvaggina ed anche di purée qualsiasi, nel qual caso, però, bisognerà badare che la purée sia molto densa e legata con uova.

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I ravioli si preparano anche con ogni sorta di ripieno, sia di pollo, di vitella, di selvaggina ed anche di purée qualsiasi, nel qual caso, però

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Pagina 359

Intanto avrete preparato dei crostini di pane di forma tonda o quadra, bucati nel centro e fritti al burro, e vi metterete il midollo sopra ogni crostone per poi guarnire i cardi che metterete in bell'ordine sopra un piatto con salvietta.

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Intanto avrete preparato dei crostini di pane di forma tonda o quadra, bucati nel centro e fritti al burro, e vi metterete il midollo sopra ogni

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Pagina 371

Tagliate a fette un fegato di vitello, e mettetelo in una casseruola con un poco di scalogna se ne avete, prezzemolo, cipolla, un pezzo di burro, passate ogni cosa al fuoco, e ponetevi un pizzico di farina; bagnate con un bicchiere d'acqua, ed altrettanto di vino bianco, sale e pepe; lasciate bollire tutto questo per una mezz'ora, e stemperate frattanto tre rossi d'uova in due cucchiajate di agresto, od in mancanza, di sugo di limone. Quando poi il fegato sarà cotto, e che vi rimane poca salsa, fate rapprendere ogni cosa senza bollire, e servitelo.

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, passate ogni cosa al fuoco, e ponetevi un pizzico di farina; bagnate con un bicchiere d'acqua, ed altrettanto di vino bianco, sale e pepe; lasciate

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Pagina 39

Le brave massaie, le signore che intendono far onore ai propri invitati, i cuochi d'ogni privata famiglia o d'ogni pubblico Hôtel, troveranno in questo mio lavoro tutta l'arte gastronomica, sì da non aver bisogno di ricercare altrove, sui libercoli di niun conto, ciò che qui è chiaramente e praticamente insegnato.

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Le brave massaie, le signore che intendono far onore ai propri invitati, i cuochi d'ogni privata famiglia o d'ogni pubblico Hôtel, troveranno in

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Pagina 4

Tagliate a fette un fegato di vitello, e mettetelo in una casseruola con un poco di scalogna se ne avete, prezzemolo, cipolla, ed un pezzo di burro, passando ogni cosa al fuoco con aggiungervi un pizzico di farina, sale e pepe, e bagnate con un bicchiere d'acqua ed altrettanto vino bianco. Lasciate così bollire tutto ciò una mezz'ora, stemperate con tre tuorli d'uova in due cucchiaiate di agresto, oppure di aceto forte, e quando il fegato sarà cotto, e che vi rimane poca salsa, fate amalgamare ogni cosa senza bollire, e recate in tavola.

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, passando ogni cosa al fuoco con aggiungervi un pizzico di farina, sale e pepe, e bagnate con un bicchiere d'acqua ed altrettanto vino bianco. Lasciate

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Pagina 40

Allorchè avrete ripiegata la pasta per sei volte, in tre, lasciando un intervallo di 1 minuto ogni due torni, potete pure servirvene per vol-au-vent, pasticci ed altro.

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Allorchè avrete ripiegata la pasta per sei volte, in tre, lasciando un intervallo di 1 minuto ogni due torni, potete pure servirvene per vol-au-vent

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Pagina 408

Formate un sciroppo con due parti di zucchero ed una d'acqua, dopo bollito qualche istante unite 400 gr. di sugo di agresto per ogni litro di sciroppo, continuatene l'ebollizione sino alla densità voluta pei sciroppi a 32 gradi.

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Formate un sciroppo con due parti di zucchero ed una d'acqua, dopo bollito qualche istante unite 400 gr. di sugo di agresto per ogni litro di

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Pagina 432

Coll'agresto si fanno degli intingoli ricercatissimi, fra cui il siroppo di agresto che si compone col fare sciogliere 28 once di zucchero per ogni libbra [...] d'agresto, e che si riconosce ottimo per molti usi, ed anche per mettersi nell'acqua a saziare la sete nei caldi estivi.

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Coll'agresto si fanno degli intingoli ricercatissimi, fra cui il siroppo di agresto che si compone col fare sciogliere 28 once di zucchero per ogni

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Pagina 5

Pigliate due o tre cipolle che tagliate a fette, e friggetele con burro sino a che comincino a colorirsi, ponetevi allora un pizzico di farina, e bagnate ogni cosa con un bicchiere di vino bianco, un poco di sugo, ponetevi anche dei funghi, due scalogne, prezzemolo, cipolla, il tutto tritato minutamente, sale, pepe, una goccia di aceto. Fate bollire ogni cosa insieme un mezzo quarto d'ora; prenderete poi tre lingue di castrato cotte nell'acqua che monderete e fenderete in due in lunghezza senza separarle del tutto, e queste porrete nella salsa per farle bollire insieme sino a che abbiano preso sapore, e che vi rimanga poca salsa, poscia recatele in tavola con essa.

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bagnate ogni cosa con un bicchiere di vino bianco, un poco di sugo, ponetevi anche dei funghi, due scalogne, prezzemolo, cipolla, il tutto tritato

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Pagina 59

Per renderlo più aggradevole vi si può aggiungere mezza libbra di carne ogni tre libbre di ossa: Per ridurlo in tavolette si pratica come [...] è testè indicato per le tavolette di brodo, Questi brodi si raccomandano particolarmente ad uso di pubblici stabilimenti.

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Per renderlo più aggradevole vi si può aggiungere mezza libbra di carne ogni tre libbre di ossa: Per ridurlo in tavolette si pratica come [...] è

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Questi due metodi sono egualmente praticabili per ogni sorta di grascia. Si toglie la rancidità al burro col dibatterlo primieramente in una sufficiente quantità d'acqua, nella quale sia stato posto del cloruro di calce nella proporzione di un danaro a mezzo dramma per ogni 32 oncie di burro. Ciò fatto si lascia la mescolanza in riposo per circa due ore, indi si dibatte di nuovo con acqua pura. Il burro il più rancido acquista con questa manipolazione tutta la primiera sua dolcezza. Lo stesso metodo vale anche per togliere al burro fresco ogni odore o sapore disgustoso che potesse avere.

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Questi due metodi sono egualmente praticabili per ogni sorta di grascia. Si toglie la rancidità al burro col dibatterlo primieramente in una

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Osservate però che non ne escano o cadano dalla medesima, ed usate anche questa diligenza, di bagnare la salvietta nell'acqua fresca prima di servirvene, perchè non abbia verun cattivo odore, mentre essendo così delicato questo Bianco-mangiare, ogni piccola cosa può renderlo inservibile.

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servirvene, perchè non abbia verun cattivo odore, mentre essendo così delicato questo Bianco-mangiare, ogni piccola cosa può renderlo inservibile.

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